O HACCP ((Hazard Analysis and Critical Control Points), em português, Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos) é uma abordagem sistemática e estruturada sobre o processo produtivo dos alimentos, reconhecida internacionalmente, e cujo objetivo é a obtenção de produtos seguros para consumo. Este sistema foi concebido para prevenir ou minimizar os riscos que possam pôr em causa a segurança dos alimentos, através da identificação e controlo dos perigos químicos, físicos e/ou biológicos capazes de contaminar esses mesmos alimentos.
O HACCP pode ser aplicado a qualquer fase da cadeia alimentar, desde a produção primária até ao fornecimento direto ao consumidor, englobando ainda os fabricantes e fornecedores de matérias-primas, de produtos de higienização, de materiais para contactarem com alimentos, bem como os transportadores destes produtos ou de alimentos.
A legislação e referenciais relacionados com a qualidade e segurança alimentar são bastante diversos e extensos; no entanto, existem alguns que se vêm comuns à maioria dos setores alimentares, com destaque para:
- Codex Alimentarius - CAC/RCP 1-1969, Rev.4- 2003 – Princípios gerais de higiene alimentar.
- Regulamento 852/2004, de 29 de Abril, relativo à higiene dos géneros alimentícios.
- Regulamento 853/2004, de 29 de Abril, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal.
- Regulamento 1935/2004 de 27 de Outubro, relativo aos materiais e objetos destinados a entrar em contacto com os alimentos.
- Regulamento 178/2002, de 28 de Janeiro, que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios.
- Decreto-Lei 306/2007, de 27 de Agosto, que estabelece o regime da qualidade da água destinada ao consumo humano.
- Decreto-Lei 259/2007, de 17 de Julho, que aprova o regime de declaração prévia a que estão sujeitos os estabelecimentos de comércio de produtos alimentares e alguns estabelecimentos de comércio não alimentar e de prestação de serviços que podem envolver riscos para a saúde e segurança das pessoas.
- Portaria 1135/95, de 15 de Setembro, que estabelece regras a observar na utilização das gorduras e óleos na preparação e fabrico de géneros alimentícios fritos.
- Portaria 215/2011, de 31 de Maio, que estabelece os requisitos específicos relativos a instalações, funcionamento e regime de classificação aplicáveis aos estabelecimentos de restauração ou bebidas, incluindo os integrados em empreendimentos turísticos e às secções acessórias de restauração ou de bebidas instaladas em estabelecimentos comerciais com outra atividade.
